绿豆芽，即绿豆的芽，为豆科植物绿豆的种子经浸泡后发出的嫩芽。食用部分主要是下胚轴。绿豆在发芽过程中，维生素C会增加很多，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的七倍。所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。

绿豆芽含有多种维生素，纤维素，胡萝卜素，磷、锌等矿物质。

具有解毒清热的功效，绿豆芽中的核黄素和维生素c有治疗口腔溃疡的作用,还能排毒养颜。

绿豆芽含丰富的维生素a，可有效改善视力，预防夜盲症。

绿豆芽中含膳食纤维，能够促进胃肠蠕动，促进排便有减肥瘦身的功效。

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